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Oriental Chic

Cubismo di tonno rosso di Sicilia marinato con aceto di lamponi e zenzero, con salsa di soia Shoyu e melograno fresco, in "scrigno" di Anelli Grano Armando, con germogli di ravanello viola e di senape

MELOGRANO
CAMPANO
ACETO DI MELE
GERMOGLI DI
COLTIVAZIONE
IDROPONICA
PEPE BIANCO
DI MUNTOK
TONNO ROSSO
DI SICILIA
ZENZERO IN
SALAMOIA
SALSA DI
SOYA SHOYU
LAMPONI
DEI NEBRODI

la Storia

Oriental Chic

La cucina d'autore prende forma attraverso la qualità delle materie prime, che abbracciano in un matrimonio d'amore la fantasia, lo studio, l'estetismo puro, in un viaggio "in prima classe" verso l'estasi dell'assaggio. La qualità della pasta "preparata come da tradizione" e freddata nel ghiaccio, si fonde alla perfezione con tecniche e sapori del Sol Levante. Gli Anelli "si immolano" alla missione Oriental Chic, mutano il loro ruolo ma non il loro sapore e la loro consistenza, diventando uno scrigno, come fossero un'alga nori o un riso, per accogliere uno dei migliori pesci al mondo, "figlio legittimo" della Sicilia più bella. Per congiungersi poi con compagni di viaggio unici nel loro genere, dall'impatto straordinario al palato. Nasce così un piatto all'insegna del food design, da inserire come perla di un mosaico in un percorso sensoriale per la mente e gli occhi. Una pasta fredda che si mangia con le hashi, le bacchette giapponesi, per costruire fino in fondo l'atmosfera dell'Oriente senza però dimenticare il passato. I luoghi da dove veniamo. A ricordarcelo sono la cottura perfetta della pasta, servita fredda come uno dei migliori piatti estivi della tradizione italiana: e poi i territori di provenienza degli altri "attori" presenti sul palcoscenico: i lamponi dei Nebrodi (ecco la Sicilia da Est a Ovest), il melograno irpino, l'aceto di mele Runsè presidio slow food di Pinerolo, perla del Piemonte. Unioni pensate, ragionate, dove mente, cuore e naturalmente mani lavorano insieme per regalare emozioni. Le suggestioni cominciano dai concetti: nulla è come sembra, alla cucina va dedicato tempo e amore sconfinato. Studio delle materie prime e abbinamenti inusuali per creare ricette d’autore, dove emergono tecnica e novità ma anche semplicità e tradizioni, e infine la stagionalità da rispettare, in cui immergersi a pieno. Nulla è come sembra perchè la pasta si fa sushi”, gioca a fare da alga, da involucro esterno, per abbracciare i sapori del grande crudo di mare: il tonno rosso di Sicilia, estetismo e gusto senza termini di paragone. La pasta viene scolata molto al dente, poi passata in acqua e ghiaccio, dove si ferma la sua cottura, ma alla fine i tempi sono importanti. La cura dei particolari. Non è una pasta fredda qualunque ma il ghiaccio interrompendo la cottura consente di mantenere l’integrità perfetta di ogni singolo Anello. L'acidità del melograno e delle "essenze" invisibili del lampone valorizzano chimicamente la sapidità perfetta regalata dall'umami, l'unione di due note saline naturali generata dall'abbinamento del tonno con la salsa di soia. Umami è gioia per il palato e per i sensi: l'acido glutammico del pesce, valorizzato dall'unione con la soia, implementato quindi nella sua sapidità, agisce sotto forma di glutammina sulle cellule delle papille gustative, arrivando direttamente a lanciare messaggi di positività e di energia al cervello. Come nella migliore filolosofia zen, il cibo va onorato attraverso un percorso di rigore e qualità pura negli abbinamenti, forme perfette nella costruzione del piatto e infine gioia nel momento in cui si porta alla bocca "un dono della natura". Sicilia, Campania e Giappone prendono per mano il commensale in un viaggio di "temperature" al palato regalando alla mente un ricordo indelebile.

gli Ingredienti

per 4 persone

Anelli Grano Armando 300 gr Tonno rosso di Sicilia 1kg Acqua 1kg Ghiaccio 300gr Salsa di soia Shoyu 50ml
Olio extravergine 1 cucchiaio Aceto di mele Runsè Presidio Slow Food di Pinerolo 30 ml Aceto di riso dolce per sushi 2 cucchiai Melograno biologico campano Zenzero in salamoia alcuni pezzi
Sale grosso Lamponi freschi dei Nebrodi 100 gr Pepe bianco di Muntok q.b. Germogli di ravanello rosso-viola freschi Germogli di senape Germogli di daikon

il Procedimento

Riporre il filetto di tonno in abbattitore e portarlo fino a -30 tenendolo almeno per 8 ore ad una temperatura costante. Far decomporre i lamponi con l'aceto di riso a fiamma moderata e passare il tutto al setaccio realizzando un coulis. Unire il coulis all'aceto di mele in proporzioni di 3 a 1 (3 di coulis e una di aceto) e lasciar riposare il composto per le 8 ore dell'abbattimento del pesce. Se non disponiamo di un abbattitore possiamo in alternativa disporre il tonno sotto vuoto e congelarlo.

Come nella tradizione del sushi il pesce va affettato da freddissimo per conservarne l'integrità estetica. Quindi occorre ottenere un cubismo di tonno fresco a coltello, con pezzetti della medesima dimensione, quando il filetto sarà ancora freddissimo e sotto lo zero.

Tenere i cubetti a 2-3 gradi in frigorifero coperti da pellicola. Marinarli solo all'ultimo momento, 30 minuti prima di servire il piatto, con l'aceto di mele aromatizzato al lampone e la salsa di soia. Dieci minuti prima di servire la pasta aggiungere qualche pezzetto di zenzero in salamoia alla marinatura del tonno.

Aprire il melograno fresco, ricavarne i chicchi e conservarli in frigo. Cuocere gli anelli in acqua bollente e salata molto al dente. Fermare la loro cottura in acqua e ghiaccio Asciugarli e irrorarli con un filo di olio evo. Scolare il tonno dalla sua marinatura

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Disporre in piedi a mò di percorso gli anelli Grano Armando riempiendoli con i cubetti di tonno, i chicchi di melograno e un pezzetto di radice di zenzero in salamoia. Decorare con i germogli freschi disposti in piedi all'interno di ogni anello e irrorare con gocce di olio evo.

Alfredo Iannaccone

cucinavagabonda.com

37 anni, una vita nel giornalismo. In giro per il mondo dall’inizio del Duemila a raccontare il grande cuore degli italiani all’estero e il legame con la madrepatria. Giornalista iscritto all'albo dal gennaio 2000. Una passione enorme per la cucina, per la ricerca, per lo studio e la creazione finalizzata a dare vita a innovazioni tra i fornelli, con la tradizione che si fonde a sapori nuovi, accostamenti inusuali, eccellenze regionali di una Italia il cui valore nell'enogastronomia è senza termini di paragone. Ma ama anche i colori e i profumi di terre lontane. Le "fusioni" ragionate. Ma soprattutto predilige il bello nei piatti, e dentro di lui c'è il desiderio, nei percorsi che "disegna", che la mente e gli occhi si innamorino del piatto dando lo start up all'assaggio. Il leit motiv delle sue creazioni è l'estetismo spasmodico: "la cucina è un viaggio che dalla mente arriva al palato attraverso la strada del cuore e degli occhi. Nel Febbraio del 2015 esce nelle librerie "Suggestioni di cucina vagabonda" di Alfredo Iannaccone, diario di viaggio di un giornalista ai fornelli, un percorso d'autore tra food design, umami e mondo zen.