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Emozioni “saline” in food design

Chitarra Grano Armando con vongole veraci e lupini di mare
"risottata" in acqua di pomodoro

LIMONE
DI RIBERA
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DEI MONTI IBLEI DOP
POMODORO
CUORE DI BUE
POMODORI
DATTERINI
VONGOLE VERACI
LUPINI
DI MARE
AGLIO ROSSO DI NUBIA

la Storia

Emozioni “saline” in food design

La straordinaria semplicità e la freschezza delle migliori vongole veraci, abbinate a dei frutti di mare di nicchia altrettanto pregiati come i lupini, "compagni di viaggio" ideali per una pasta di qualità che nel suo concetto e nel suo design abbraccia il calore del passato e le forme della cucina coinvolgente "del Sud", sposano la tecnica, la chimica, "la logica". Danno vita ad un primo piatto "ragionato", semplice da preparare ma in grado di regalare assoluta estasi all'assaggio. Grazie non solo alla valorizzazione delle migliori materie prime, ma all'utilizzo delle "essenze", abbinate ad una preparazione curata nei minimi particolari. L'amore per la cucina, il rispetto per il cibo, la fantasia. Ed ecco che i sapori a cui siamo abituati si implementano allo spasimo in un turbinìo di emozioni, in un percorso di estetismo e gusto. Tutto ruota alla perfezione nel "sacro" mondo della cucina tradizionale che abbraccia però prodotti d'autore. La sapidità naturale dei frutti di mare viene implementata in un gioco di alchimie dalla preziosa acqua di pomodoro, "nettare" invisibile, in grado di portare "alle stelle" il gusto del mare. E poi ci pensano una pasta straordinaria, dei pomodorini dolcissimi, un olio extravergine "cresciuto" nelle terre ragusane e l'indispensabile acidità dell'agrume per eccellenza, "figlio" del Regno delle Due Sicilie, a legittimare il valore di un piatto che parte dal passato per tendere proiettarsi di diritto verso il futuro. dalla preziosa acqua di pomodoro, "nettare" invisibile, in grado di portare "alle stelle" il gusto del mare. E poi ci pensano una pasta straordinaria, dei pomodorini dolcissimi, un olio extravergine "cresciuto" nelle terre ragusane e l'indispensabile acidità dell'agrume per eccellenza, "figlio" del Regno delle Due Sicilie, a legittimare il valore di un piatto che parte dal passato per tendere proiettarsi di diritto verso il futuro.

gli Ingredienti

per 4 persone

Per il fondo di vongole veraci e lupini: Vongole veraci freschissime 1kg Lupini freschissimi 1kg Acqua di mare ad uso alimentare (in alternativa acqua fredda salata) 300 ml Olio evo dei Monti Iblei 3 cucchiai Aglio rosso di Nubia Presidio Slow Food 2 spicchi Peperoncino fresco Pepe bianco Prezzemolo fresco
Per la pasta tirata a risotto e l'acqua di pomodoro: Chitarra Grano Armando 300 gr. Acqua 1,5 litri (1000 ml per la pasta, 500 ml per i pomodori) Sale doppio Pomodorini datterini siciliani 20 Olio extravergine cucchiaio Prezzemolo fresco
Per la mantecatura: Acqua di pomodoro Olio extravergine dei Monti Iblei Acqua dei frutti di mare Limone di Ribera 1 Per la decorazione: Prezzemolo fresco Zeste di limone

il Procedimento

Far spurgare le vongole veraci e i lupini in acqua di mare ad uso alimentare depurata (in alternativa possiamo preparare una soluzione con acqua e il 3 per cento del suo peso complessivo di sale grosso). Le vongole dovranno essere freschissime, aprirsi ed essere vive cominciando a spruzzare acqua.

Lavare i pomodori costoluti con acqua bollente, non ci sarà quindi bisogno di inciderli a croce come si fa solitamente. La pelle comincerà così già ad ammobirdirsi. Scottare i pomodori con altra acqua bollente pulita per circa 1 minuto.

Poggiare i pomodori su un ampio colino a maglie molto strette, togliere la pelle, fare pressione, e cominciare a far uscire tutta l’acqua. Filtrarla due volte e tenerla da parte. Ricavare l’acqua dalle vongole e dei lupini facendoli aprire in un ampio tegame, a fiamma viva, tenendoli al coperto. Filtrare e conservare l’acqua delle vongole e dei lupini, deve essere abbondante.

Tritare a mano, su un tagliere, il prezzemolo fresco (anche i gambi). Dovremo ottenere una polvere asciutta e finissima. Tenere le vongole da parte al caldo. Cuocere la pasta per metà del tempo in acqua bollente salata.

Terminare la cottura della pasta "tirandola a risotto "preparando un composto portato precedentemente a bollore con l’acqua delle vongole, l’acqua del pomodoro e due mestoli dell’acqua di cottura.

Far sudare l’aglio, aggiungere peperoncino e un pò del prezzemolo. Pochissimi istanti visto che sono già cotte. (Non useremo vino bianco per la presenza del limone che è già una nota "madre" acida). Far saltare le vongole nel fondo. Sgusciare metà delle vongole.

Mantecare la pasta, tenerla al dente, lasciare da parte un pò del fondo utilizzato per la cottura, ovvero acqua di pomodoro e acqua delle vongole, fatta ridurre da parte.
• Saltare la Chitarra con un giro d'olio e gocce di succo di limone, deve legare con il fondo, quindi venire bella lucida, anche grazie all'acqua di pomodoro che oltre a dare colore dà sapidità.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Disporre al cento della circonferenza concava del piatto il fondo di acqua di pomodoro e acqua di vongole. Disporre con l’aiuto di una pinza e un mestolo due nidi di pasta. Tra il primo e il secondo inseriamo delle vongole e dei lupini sgusciati, nascondendoli. La prima cosa che farà il commensale sarà aprire i nidi, intingere la pasta nel fondo di cottura e gustare i frutti di mare "al vivo". Disporre ai lati del piatto le vongole veraci e i lupini con il loro guscio. Decorare con prezzemolo finissimo disposto solo al centro, qualche zeste di limone e gocce di olio evo dei Monti Iblei.

Alfredo Iannaccone

cucinavagabonda.com

37 anni, una vita nel giornalismo. In giro per il mondo dall’inizio del Duemila a raccontare il grande cuore degli italiani all’estero e il legame con la madrepatria. Giornalista iscritto all'albo dal gennaio 2000. Una passione enorme per la cucina, per la ricerca, per lo studio e la creazione finalizzata a dare vita a innovazioni tra i fornelli, con la tradizione che si fonde a sapori nuovi, accostamenti inusuali, eccellenze regionali di una Italia il cui valore nell'enogastronomia è senza termini di paragone. Ma ama anche i colori e i profumi di terre lontane. Le "fusioni" ragionate. Ma soprattutto predilige il bello nei piatti, e dentro di lui c'è il desiderio, nei percorsi che "disegna", che la mente e gli occhi si innamorino del piatto dando lo start up all'assaggio. Il leit motiv delle sue creazioni è l'estetismo spasmodico: "la cucina è un viaggio che dalla mente arriva al palato attraverso la strada del cuore e degli occhi. Nel Febbraio del 2015 esce nelle librerie "Suggestioni di cucina vagabonda" di Alfredo Iannaccone, diario di viaggio di un giornalista ai fornelli, un percorso d'autore tra food design, umami e mondo zen.